Racconti nella Rete®

Tavolo 5:  Due spaghetti cacio e pepe, tre baccalà mantecati e una bomba salata, a seguire un piccione, due tartare di manzo e una spigola, a seguire tre patate e un carciofo fritto. – Si Chef– la risposta è all’unisono.  Il capo partita dei primi butta gli spaghetti iniziando a preparare la salsa di formaggio – 6 minuti al pass- il responsabile degli antipasti dondola la testa in avanti in un cenno di assenso, mentre il comis cala la bomba salata nell’olio che frigge. 4 minuti al pass – la salsa di formaggio si sta rapprendendo e il capo partita cerca velocemente il burro da sciogliervi dentro, lo lavora, lo spatola, scaldandolo leggermente, agita la mano da una parte e dall’altra, una specie di danza a ritmo frenetico, mentre il corpo segue il movimento del braccio; il baccalà è stato scaldato e reso arioso attraverso il sifone-  2 minuti al pass- la voce dello chef soverchia il rumore delle spadellate e delle posate- la salsa al peperone scorre velocemente sul piatto floreale, dove la spuma di baccalà sarà adagiata tra un attimo; la bomba esce dall’olio bollente, dorata, croccante mentre la lama del coltello la taglia in parti precise e il prosciutto dei nebrodi viene inserito in piccoli pezzi. Il commis di cucina è un ragazzo americano, arrivato da poco, silenzioso ma veloce. 1 minuto al pass, Luca versa gli spaghetti nella ciotola dove la salsa di formaggio risulta ben vellutata : gira, manteca e dispone il piatto al pass, perfettamente in orario. Lo affiancano il baccalà e la bomba dorata. Il cameriere allunga le mani afferrando il vassoio con i piatti in bella mostra, il pass resta vuoto mentre lui vola al tavolo 5 e con eleganza dispone le pietanze davanti agli avventori. Lo chef si aggiusta la parananza, i capelli sotto il cappello, beve un bicchiere di acqua e chiama i secondi. Pietro fa cenno di aspettare con la mano. Il tavolo 5 chiacchiera. Lo chef de rang versa il vino mentre osserva i commensali, si gira verso la cucina e accenna l’okey , Claudio chiama i secondi. Bomber, il lavapiatti, arranca dietro la quantità di stoviglie utilizzate , il caldo della cucina diventa insopportabile mentre la cappa assorda tutti con il suo potente risucchio.

Si riempie il tavolo 7. Le comande non tardano ad arrivare e si accodano a quelle precedenti. La sala è piena, il maitre, pantaloni e maglietta nera, ciuffo con brillantina, volto sorridente, sembra un direttore che controlla l’orchestra. L’executive, al contrario, appare il generale sul pendio della collina, pronto all’attacco. Il tavolo 9, quello più nella penombra è stato occupato da pochi minuti. Difficile non riconoscere l’avventore. Il volto completamente coperto da un passamontagna, occhiali scuri, maglione a collo alto nero, Leonardo Vasentin, il critico più temuto da tutte le brigate si è appena seduto. Il maitre lo vede, si ferma un attimo quasi a decidere la strategia, poi si avvicina per consegnarli il menù. Lo chef de rang ha visto la scena, si precipita, chiede informazione sul tipo di acqua. Vasentin quasi non ha risposto che già il bicchiere è pieno. Il famigerato critico non sfoglia neanche il menù. Chiede la degustazione completa, appoggia la schiena alla sedia, le mani sulle cosce e osserva la sala. Dal tavolo 9 si vede bene anche la brigata  La cucina è a vista: grande, luminosa, in acciaio, con le postazioni ariose che permettono movimento. Le giacche bianche ballano un motivo tutto loro, le mani si muovono rapide: taglia, pesa, addensa, cuoci, assaggia, impiatta, Pass. – Seguono i secondi- la voce riscandisce i tempi. – Tavolo 9 menù degustazione- il maitre è entrato con passo militare – Oddio sono 14 portate – il capo partita dei primi non trattiene un moto di stizza- E’ Vasentin- il maitre ripete il nome che arriva all’intera brigata come un colpo di fucile. Luca sbianca, Claudio si fa il segno della croce. 20 occhi si girano all’unisono verso l’executive. Per un attimo la cucina si ferma. Le giacche bianche sono immobili. Persino Bomber è fermo. Quasi nessuno respira. Una recensione di Vasentin può avere solo due significati: l’Olimpo o l’Inferno. L’executive si aggiusta la giacca, prende la comanda. – Si comincia- un entreè di benvenuto, a seguire ostrica e cicoria, a seguire la terrina vegetale – concentrazione, precisione, è un commensale come gli altri- urla. –Si Chef– sembra un grido di guerra- La cucina riparte. 2 minuti al Pass – Il critico china la testa sul piatto appena servito. L’ostrica è adagiata su una crema di cicoria come una bella donna su un letto di piume. Elegante, essenziale, non sbraita la sua presenza ma l’afferma in modo netto. Lo chef de rang lo osserva da lontano ma il volto coperto impedisce di vedere ogni reazione o emozione.E’ il turno della terrina vegetale. Il cucchiaio va alla bocca, pausa, segue il secondo boccone, pausa.

Il nervosismo comincia a serpeggiare. Melissa l’hostess di sala inciampa e fa cadere una posata dal piatto che sta servendo. Il rumore metallico irrompe nei timpani come un tuono violento. Vasentin alza la testa dal piatto, il maitre si precipita a versargli del vino, lo chef de rang raccoglie la posata al volo parlando un linguaggio muto che solo Melissa riesce a comprendere. L’executive chiama i primi della degustazione. 2 minuti al Pass. La tensione è alta- Calma, concentrazione e precisione- Siamo dei professionisti- Si Chef – le voci non sembrano più tanto convinte. Passano i minuti che sembrano ore.

Quanto al piccione?– Piccioni finiti – L’executive bestemmia.-  In preparazione chef – Edoardo, lascia la sua postazione e scende rapidamente le scale, entra nella cella frigorifera, secondo ripiano, i piccioni sono lì pronti per essere cucinati. Ne prende 10, esce dalla cella, fa i gradini a due a due, il respiro leggermente corto. Meno di un minuto ed è di nuovo al suo posto. Poggia la carne in un angolo, pulisce, sistema, mantiene l’area di competenza organizzata, gli utensili al posto giusto, I  piccioni vanno rigenerati, 160° per 10 minuti, e poi impiattati. Con le pinze in metallo poggia le foglie croccanti di rapa rossa e chiude il piatto con una spolverata di liquirizia. -Pass- Gli stagisti seguono i capi partita pulendo con precisione le postazioni. Gli strofinacci strusciano sui piani splendenti. Il sous-chef controlla accuratamente. Parte qualche improperio che diventa minaccia tonante. I più giovani s’imbambolano presi dal timore, i più vecchi li spintonano, mentre si alza  l’urlo di guerra – Si chef- ! Marines della cucina, vent’anni appena e una disciplina ferrea a cui rispondere. Corrono, si scontrano, cercano di seguire il ritmo; non è facile quando le comande arrivano all’unisono, la sala va in merda, lo stesso la cucina e un commensale è uno dei critici più feroci. – Assaggiate, controllate, niente piatti approssimativi- l’executive si è accorto, riordina le fila, la brigata si riallinea, il ritmo riprende, i respiri diventano più regolari- il critico non si è accorto.

I commensali escono, sguardi soddisfatti, strette di mano, volti felici- Nessuno può vedere quello di Vasentin. Resta solo lui. Ha appena terminato il dessert. Poggia il cucchiaio, guarda la sala, poi la brigata attraverso i vetri. La brigata guarda lui. Il critico si alza. Nessuno sa  come è andata: Olimpo o Inferno? Domani lo leggeranno sul Corriere ma per ora è finita. L’executive si toglie la parananza. Le giacche bianche si chinano sulle loro  postazioni. Pulire, lucidare, riordinare. Le maniche piegate a metà, sempre immacolate. L’acqua sul pavimento, lo straccio corre veloce, è l’ultimo atto prima della chiusura. Le giacche appese sulle grucce, i cappelli poggiati in corrispondenza. Magliette e jeans escono velocemente dalle porte di servizio. Sigarette che si accendono, rumori di moto che partono. Chiacchiericcio stanco. Il click dell’interruttore, il Pass si spegne. Buio.